Chouettes choco-chouquettes

La première fois que j’ai fait une pâte à choux, c’était pour faire un Paris-Brest. J’étais ado et je me souviens que ma mère m’avais mise en garde, par une parole du genre « non mais tu vas pas te lancer là-dedans… »  Les mots exacts se sont perdus mais ce qui me reste encore c’est l’impression que j’avais en faisant cette pâte à choux: le trac. Je me suis appliquée du mieux possible, j’ai  suivi la recette à la lettre et c’est pleine de doute que j’ai découvert les gestes, la texture de la pâte, ses réactions et son goût salé, qui m’a bien étonnée.

Cette première tentative fut très probante.  Dès lors, à chaque fois que pâte à choux était requise, j’appelais ma mère pour avoir la recette exacte du grand bouquin de pâtisserie . Combien de fois je l’ai appelée, même de l’étranger, pour qu’elle me dicte cette recette au téléphone… Cependant je ne m’en suis pas toujours aussi bien sortie qu’au premier essai , j’ai même souvent connu des sorties de four assez peu glorieuses. Alors est-ce que c’est moi qui suis maladroite ou est-ce vraiment délicat à faire? Dites-moi, vous.

Cette fois j’ai décidé de ne pas appeler ma mère pour avoir la fameuse recette . Soit-dit en passant, il est étrange que pendant toutes ces années, je n’ai pas une seule fois été capable de l’avoir à portée de main chez moi. (Le recette, pas ma mère, ce qui serait pourtant bien pratique) Mais passons. Aujourd’hui je change de crèmerie, je vais chez Pierre Hermé.

Petit livre très complet qui donne envie de faire plein de choses, bourré de conseils sur les produits à utiliser… j’adore. Savez-vous que ce livre m’a appris que pour la pâtisserie il vaut mieux utiliser un beurre de Charente ou de l’Est plutôt qu’un beurre normand ou breton (pour une la bretonne-normande que je suis, c’est une claque…) Mais nous en parlerons une autre fois.

La pâte à Choux

Pour 375g de pâte, ou une quarantaine de chouquettes chocolatées:  63g d’eau – 63g de lait – 55g de beurre – 1/2c à café de sel – 1/2c à café de sucre  (mettez-en plus) – 2,5 oeufs (oui, j’ai divisé les ingrédients par 2) – 35g de farine et 35g de Van Houten amer  en poudre (la recette de base dit 70g de farine, tout court) – du sucre en petites boules

Je n’arrivais pas à trouver de sucre à chouquette, c’est mon boulanger qui m’a dépannée. Je ne sais toujours pas où le trouver.

Mettez dans une casserole l’eau, le lait, le beurre en morceau, le sucre et le sel. Portez à ébullition. Versez d’un coup la farine et remuez vivement avec une cuillère en bois (à ce moment-là, je retiens toujours mon souffle, sans raison pourtant). La pâte se détache des parois. Continuez de tourner 2-3 minutes pour la dessécher un peu.

Retirez du feu et versez dans un grand bol. Là, je ne peux pas m’empêcher de la laisser refroidir un peu en la remuant encore mais le maître ne dit pas qu’il faut le faire. Ajouter les oeufs, un à un, en prenant soin de bien en incorporer un avant de passer au suivant. Travaillez bien la pâte et la tournant avec la cuillère en bois. Quand vous la soulevez et qu’elle retombe de la cuillère en « formant un ruban », elle est prête.

A l’aide d’une poche à douille formez des petites boules sur une plaque recouverte de papier sulfurisé beurré.  Couvrez chaque de grêlons de sucre, n’y allez pas de main morte, il  faut que ça contrebalance l’amertume du chocolat. Enfournez 20 minutes à 180° . Entrouvrir la porte du four avant la fin de la cuisson pour que la vapeur s’échappe et que pâte se dessèche un peu, nous dit le Maître.

Surtout, surtout, ne pas ouvrir le four avant que les choux soient bien gonflés.

Alors, bête comme chou la pâte à chou? Hé bien non… j’ai encore réussi à rater la première fournée de chouquettes. J’ai entrouvert le four trop tôt sans doute … mais faut dire que mon four est fougueux et il était monté à 250°, le coquin! J’ai paniqué et j’ai ouvert la porte…. les choux n’ont pas attendu 20 secondes pour retomber comme des soufflés. J’espère que, contrairement à moi, vous maîtrisez votre four.

Verdict: pas assez sucré, le chocolat amer est trop puissant à mon goût.

Choco-chouquettes agglutinées autour d’une chouquette géante.

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6 Commentaires

  1. Faustine

    Quelle belle photo de famille avec maman Chouquette et ses bébés. Mais d’où leur vient cette belle couleur? Du père? Il est où celui là???

  2. Les bébés-chouquettes naissent bruns foncé et perdent peu à peu leur couleur chocolatée en grandissant, pour devenir d’un blond doré, comme leur mère. Explication tirée de « Traité de chouquetologie ». 😉

  3. Pognon

    « J’aime sa couleur, sa forme, et la façon qu’il a de crisser quand on le coupe. »

    Parfait… mais il y a une virgule de trop!

    😉

    JP

    • Merci, mais faudrait pas que ton commentaire, si précieux, se retrouve le bec dans l’eau.. alors je laisse l’erreur de ponctuation! ah ah!

    • La Gamine

      Ah ben il est là le père… je me permets de signaler à JP que son commentaire n’apparaît pas sous l’ article concerné. La chouquette ne crisse pas sauf si on tombe sur un grain de sucre et qu’on le croque bruyament…

  4. pognon

    ha! le choc….! des chouc,chouettes.
    JE VOIS UN CENTRE LUMINEUX ,entouré de ronds sombres (mais il est dit que cele s’eclaircit en grandissant)et de superbes graines de lumiere.
    ne serait ce pas une fleur de tournesol (teintes inversées)aux petales ronds
    que de travail en perspective( pourmoi ) mais la retraite se profilant…….
    MIRBREIZH

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